Der Sohn eines Straßenbahners war schon früh bei den Roten Falken aktiv und wurde später gelernter Stein- und Offsetdrucker. Josef Staribacher, der die Matura in Abendkursen nachholte und ein Studium an der rechts- und staatswissenschaftlichen Fakultät der Universität Wien absolvierte, war wegen seines politischen Engagements bereits 1936 inhaftiert, während der NS-Herrschaft 1939/40 im KZ-Buchenwald in Haft.

Seit 1945 in der volkswirtschaftlichen Abteilung der Kammer für Arbeiter und Angestellte Wien tätig, wurde Staribacher 1961 Kammeramtsdirektor-Stellvertreter und 1968 Kammeramtsdirektor der AK-Wien. 1961 wurde Staribacher auch in den Nationalrat gewählt, dem er bis 1983 angehörte.

Josef Staribacher, der von 1960 bis 1989 Vorsitzender der Gewerkschaft der Lebens- und Genussmittelarbeiter (seit 1990 Gewerkschaft Agrar-Nahrung-Genuss) war, gehörte in der Ära Kreisky als einer der längstdienenden Minister von 1970 bis 1983 der Bundesregierung als Bundesminister für Handel, Gewerbe und Industrie an.

Eine seiner aufsehenerregendsten Maßnahmen war die Einführung eines "autofreien Tages" im Januar 1974 als Antwort auf das Ölembargo der Organisation erdölexportierender Länder (OPEC). Jeder Autofahrer wurde verpflichtet, an einem Wochentag seiner Wahl auf sein Fahrzeug zu verzichten. Der autofreie Tag musste mit einem Pickerl auf der Windschutzscheibe angezeigt und in den Zulassungsschein eingetragen werden.

Im März 2022 wurde im 3. Bezirk in Neu Marx die Staribacherstraße nach dem Gewerkschafter und Politiker benannt.